"季節だより味だより・里芋2"

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季節だより味だより・里芋2

けんちん汁








里芋の入った汁と言えば、季節を問わず良く作るのはけんちん汁である。
こちらは精進料理なので魚や肉などは一切入れない。
だしも煮干し鰹節などから取らずにシイタケや昆布だしが王道。
けれど、我が家の場合それほど厳密ではなく、前は煮干しを使い汁の中にそのまま残したが今は顆粒のだしの素を使っている。
ケンチン汁の名まえの由来については諸説あるようだが普茶料理の巻チンから名付けられた汁というのが定説だそうだが、普茶料理も巻チンも食したことがない。
巻チンなる料理は野菜を刻んで豆腐を混ぜて、油揚げか湯葉で巻いてさらにそれを油で揚げる料理だそうだが・・・あまり食べたいとは思わない。
俗説では鎌倉の建長寺が発祥の汁なのでケンチョウジ汁がケンチン汁となったという説の方がなじめる。

それはさておき、実は我が故郷ではハレの日と葬式や法事などの時には必ずケンチン汁を供した。
特に赤飯を炊くような目出度い時にはセットになっていた。
子ども時代がちょうど戦中戦後の食にもことかく時代であったけれど、不思議と冠婚葬祭の時はこのセットが出てきたのだ。
そして、私にとっては忘れがたく今でも大好きな汁なのだ。
我が家のレシピは母と言うよりも祖母の直伝で独特の味を出す。
材料はまず野菜は里芋、人参、大根、きのこ類(シイタケ、マイタケ、シメジなど)
それに、豆腐、油揚げ、などである。
芋煮の時には必ず牛蒡を入れるがケンチンでは牛蒡の味が強すぎるので入れない。
クックパットのレシピを見ると蒟蒻を入れているがこれもアクが強いのでパス。

作り方はまずは大根と里芋をした茹でしておいて出し汁に入れるその時に人参もいれる。
豆腐はごま油で炒め、油揚げは湯抜きをする。
そして煮立った汁に入れて具同士をなじませて酒、醤油で味付けをする。
ある程度味がなじんだところで、隠し味に味噌を少量入れる。
しかし、何度作っても祖母の味にまでは到達できない・・・何かが足りないのかもしれないのだが、それはあの時代に食べてという記憶なのかも知れない。
タカコサンはケンチン汁よりも芋煮の方が好きだと言っていた。
私は次の日にうどんを入れて煮込んで食べるのが好きである。

昨日書き忘れたのだが、芋煮の場合、シメにカレーのルーを入れて更にうどんを入れてカレーうどんにすると絶品。

yodaさんの投稿 - 16:20:17 - カテゴリー: 依田先生の徒然日記
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